老麵南瓜PAN 美味大揭祕

2012年06月02日

法國老麵的用途很廣，除了可做成法國麵包，若麵粉混合堅果再包餡，可做成鬆軟綿Q的包餡麵包。
這一次，世界麵包冠軍大師吳寶春要示範包餡的南瓜PAN(麵包)，讓你品嘗甜蜜蜜的滋味。

南瓜麵包

★材料：
法國麵粉1000克(100％)
糖60克(6％)
麥芽精5克(0.5％)
蛋100克(10％)
加冰塊的水560克(56％)
新鮮酵母35克(3.5％)
法國老麵150克(15％)
鹽17克(1.7％)
奶油70克(7％)
核桃300克(30％)
★南瓜餡：
去皮南瓜960克
糖120克、蛋黃40克
動物鮮奶油60克
奶油起司50克
★法國老麵：
法國麵粉1000克、鹽20克
麥芽精2克、水700ml
低糖即發酵母4克

前一天法國老麵種製作

將法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘關機，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

Tips

1.此南瓜麵包材料可做32個，而南瓜餡可做35個。2.材料中加冰塊的水約是0℃，即在冷水中加少許冰塊，可避免麵團長時間攪拌溫度過高而影響口感。
3.法國麵粉為日本鳥越牌，新鮮酵母為白玫瑰牌，低糖即發酵母為法國燕子牌，麥芽精為大申代理，動物性鮮奶油和奶油乳酪皆安佳。南瓜建議使用台灣產栗子南瓜品種，若非產季可改一般南瓜。
4.依南瓜麵包配方，1000克麵粉做的法國老麵，約可做12公斤麵粉份量。
5.若無新鮮酵母(35克)，可改用高糖即發酵母(12克)。

製作流程

★做餡
1.南瓜切片，拌糖後，以上下火180℃烤20分鐘。
2.趁熱拌入奶油起司、蛋和鮮奶油，以上下火180℃烤25分鐘，放涼。
★混合麵團
1.麵粉、麥芽精、雞蛋、加冰塊的水、糖，以慢速打2分鐘。
2.加新鮮酵母、法國老麵靜置15分鐘，慢速拌2分鐘。
3.加鹽慢速打3分鐘、再轉快速打1分鐘。
4.加放室溫融化的奶油，慢速打3分鐘，加核桃混合。
★第一次發酵
1.拉至光滑面，以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。
2.翻面再以室溫25℃~27℃發酵30分。
★整形
分割成1份70克，將麵團整成圓形。
★第二次發酵
放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵25分鐘。
★包餡
麵團壓平，包入35克的南瓜餡後收口。
★最終發酵
1.底部朝下放發酵箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。
2.圓形麵團蓋上一層烘焙紙，再蓋上烤盤。
★烘烤
蒸氣噴5秒，以上火230℃、下火210℃烘烤25分鐘。